精萃咖啡
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【2020】咖啡書推薦《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》

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今天要來介紹一本在國外非常暢銷的書籍- 《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南 》,這本書是由 Jessica Easto 及 Andreas Willhoff 共同撰寫。是一本為普羅大眾撰寫、面面俱到的居家沖煮咖啡指南,針對喜歡精萃咖啡的玩家,完整剖析法式濾壓壺、愛樂壓、聰明濾杯、賽風壺、Melitta 濾杯、BeeHouse 濾杯、凡客壺、Kalita 蛋糕濾杯、Chemex、Hario V60 濾杯─ 10種手煮器材與各種濾紙的特性,包括正統和創意的萃取方法。以科學及技巧為根本,引導讀者挑選出最符合自己使用習慣的器材,同時認識各種咖啡豆的特性。

  • 磨豆機、秤、手沖壺、溫度計、保溫壺……,到底該一次買齊嗎?
  • 預算不夠、空間不夠時該如何取捨?
  • 使用不同濾器應搭配哪些設備?
  • 挑選器具時該注意哪些重點?
  • 18種常見咖啡品種
  • 26個橫跨北美、中美、南美、非洲、亞洲及大洋洲的重要產地
  • 咖啡豆包裝標籤解讀
精萃咖啡

購買連結:

博客來:https://pinkrose.info/2iBhN

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誠品:http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001135702833808

目錄

前言
如何使用本書
一波波咖啡浪潮
精品咖啡與手工咖啡

第一章:沖煮的基本功
萃取
濃度與萃取量
沖煮比例與粉量
研磨粗細度與接觸時間

溫度
注水
調整

第二章:選擇硬體
完全浸泡與手沖器材
濾器如何影響沖煮?
完全浸泡器材
手沖器材
磨豆機

熱水壺與溫度計
沖煮容器、下壺、保溫壺


第三章:咖啡
咖啡豆
品種與培育種
產地
烘焙
去咖啡因

第四章:購買咖啡
手工咖啡何處尋
季節性
解碼:咖啡包裝上的標籤
存放 

第五章:風味
酸與(感受到的)酸質
(感受到的)甜感

口感
香氣
如何評估風味 

第六章:沖煮方式
法式濾壓壺(或稱為濾壓壺,法壓壺,咖啡壺)
愛樂壓
聰明濾杯
賽風壺(真空壺)
Melitta濾杯
BeeHouse濾杯
凡客壺(Walküre)
Kalita蛋糕(波浪狀)濾杯
Chemex

附錄:解決問題、提示、訣竅

來源

索引

感謝

關於作者

《第一章》沖煮的基本功

『萃取』

『萃取』就是將咖啡粉裡的風味和質地化合物轉化為咖啡的過程

質地化合物包含:

  1. 不可溶油脂:存於咖啡豆中但不溶於水。使用金屬氯氣煮出來的咖啡較容易看見不可溶的油脂,這些油脂大部分可以被濾布或濾紙給過濾。金屬濾杯與濾紙沖泡差別
  2. 可溶氣體:這些氣體在萃取過程中會溶解在水裏,是咖啡香氣主要的來源。
  3. 不可溶固體:也就是不溶於水的物質,像是大蛋白分子和細微的咖啡粉末。
  4. 可溶固體:在萃取時會溶進水裡,他們決定了咖啡喝起來的酸甜苦鹹鮮。
咖啡大師的美味萃取科學
擷取自:《咖啡大師的美味萃取科學》

上圖為《咖啡大師的美味萃取科學》— 田口護 著,萃取及容易溶出的成分表,與本書介紹的萃取有異曲同工之妙!

但是,想要評判一杯咖啡最重要的基準是什麼呢?答案是:喝了就知道!雖然我們常聽到有杯測等等評斷一杯咖啡風味的方法,但是回歸原本還是自己喝起來的感受最重要~,而了解如何透過萃取的知識來提煉出自己想要的風味,正是我們能解由此書一一探索的。

『濃度與萃取量』

咖啡專家評估咖啡品質時,會注意兩個重點:濃度與萃取量。

也就是將風味轉化為文字,使顧客能更簡單的挑選出自己喜歡的風味。

  • 「濃度」:濃度量測的是咖啡的可溶咖啡固體總含量(Total dissolved coffee solids,簡稱 TDCS)。簡單來說,要是一杯咖啡有1%的TDCS,代表剩下99%都是水。 技術上而言,濃度代表的是咖啡的「純厚度」,也就是咖啡的口感。
  • 「萃取量」:及水從咖啡萃取出來的物質含量。咖啡專家通常希望從咖啡粉中萃取出 18% ~ 22% 的物質。避免萃取不足或過萃發生。

由下圖可以發現大多數人喜歡的口味恰巧落在圖表中的理想區間,而這個萃取量介於18% ~ 22% ,濃度介於 1.15% ~ 1.35%

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
擷取自:《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》

『沖煮比例與粉量』

下面這個網站可以輕鬆換算出咖啡的粉水比:

沖煮比例與粉量也就是我們常聽到的「粉水比」

如果目標是將一杯咖啡煮好,自然是不建議用目測或是憑感覺的方式來沖泡。

想要煮出一杯好的咖啡需考量到兩件事:

  1. 要沖煮多少咖啡
  2. 喜歡濃烈的咖啡,還是淡薄的咖啡

沖煮比例和味道:

  • 粉水比越高:口感濃厚、風味雜薄、香氣濃烈。
  • 粉水比過低:口感稀薄、風味淡薄、香氣不明顯。

在美國,咖啡專家通常多半使用介於 1 : 15 ~ 1 : 17 的沖煮比例。

準確度有多重要?

增加準確度有幾個好處包含:

  1. 更容易校正咖啡的風味
  2. 維持咖啡風味的一致性

或許有許多人會覺得很麻煩,不過抓準每個引響咖啡風味的是格外的重要,咖啡之所以迷人的地方就在於他可以引出千種以上的風味,而不管是多好的咖啡豆,只要用不對的方式萃取,是沒有辦法真正引出咖啡豆本身的特色,也就浪費了咖啡豆本身的價值了。因此,了解咖啡豆的特性以及用正確的粉水比來沖泡咖啡,才能沖泡出一杯濃淡適宜的好咖啡

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南

依據上圖的粉水比例表來沖泡,再根據個人風味喜好來微調咖啡與水的比例來取得自己最喜歡的風味。

『研磨粗細度與接觸時間』

關於研磨度的問題,在《咖啡大師的美味萃取科學》有詳細說明,在此就不多做介紹,

大體上我們可以知道:

研磨度越粗:表面積越小,粉層空隙較大,水流速度較快

研磨度越細:表面積越大,粉層空隙較小,水流速度較慢

控制研磨度同樣可以影響咖啡的風味

而粗細度並沒有統一的標準,而不同廠牌的磨豆機科度也不同。因此使用一台新的磨豆機時,勢必是要做上許多次的杯測來調整不同磨豆機所造成研磨度的差別,重現理想的風味。

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
擷取自:《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》
精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南

『水』

水的軟硬程度也會引響咖啡的風味

而作者認為有些咖啡館會販售逆滲透水是完全沒有意義的事,而且還說是是不法銷售。

有些公司還會販售礦物質配方,加入蒸餾水中,讓水變成適合沖煮咖啡的水質。

如果對水有興趣的話可以參考 《咖啡的水科學:萃取原理、水質檢測與參數調整,全面揭露咖啡風味之謎》其中有更完整的介紹有關水影響咖啡的要素。

『溫度』

依據經驗法則,理想的水溫通常介於 90.5度C ~ 96度C 之間,而冷萃又是另當別論了,如果對冷翠咖啡有興趣可以參考 《冷萃咖啡學:用時間換取水滴、冰滴、冰釀的甘醇風味》《Cold Brew冷萃咖啡》

『注水』

現今我們可以透過youtube來觀賞不同咖啡師對於注水上不同的見解與技術,也可以親自到咖啡店詢問咖啡師手沖的技術方法。

雖然注水對於引響咖啡風味很重要,但是要抓準每分每毫又頗不實際,因此作者列出幾點來把握注水時應該掌握的要點

  1. 不要讓水淹沒咖啡粉層
  2. 向中央注水
  3. 平均注水
  4. 咖啡應該留在咖啡粉層中
  5. 注意時間

書中同樣也介紹了「不斷水注水」與「分段注水」的概念

「悶蒸」的意思是先用一點熱水完全浸濕咖啡粉,接著再繼續注水。

這個簡單的小技巧能夠讓咖啡更好喝。把咖啡粉浸濕就可以大幅提升風味?

聽起來也許荒謬,但確實如此。

因為悶蒸產生的熱和蒸氣可以為萃取咖啡做好兩項準備:

  1. 釋出二氧化碳新鮮的咖啡含有很多二氧化碳,因為二氧化碳會在烘焙時封存在咖啡豆中。咖啡粉浸濕後,就會釋出二氧化碳,膨脹發泡。 (悶蒸時可以看看發泡的程度,如果沒有什么泡或完全没有發泡,就代表咖 啡已經走味了)。 咖啡本來就會釋出二氧化碳,但熱水會加速氣體釋出。
  2. 開始萃取:悶蒸可以確保咖啡豆的二氧化碳在真正開始萃取之前先從其 他可溶物質中釋出。 要是二氧化碳没有釋出,氣體就會造成疏水效果, 其他可溶物質外形成保護層,因此水就更難接觸到這些可溶物煮出好喝的咖啡也就更困難了。

『調整』

就連專業的咖啡師每天都可能需要微調參數,畢竟有各種因素都會影響咖啡的風味,比如說濕氣或是天氣的是影響咖啡的因素之一。

微調咖啡也就像做實驗一樣,一次就是只能調整一項參數,如此才能有效追蹤調整的效果

熟能生巧之後更能自由的改變咖啡的風味,迅速找出方法,跳脫猜測的新手區段。

《第二章》選擇好器具

本章介紹完全浸泡與手沖器材、濾器與濾紙如何影響沖煮、磨豆機、秤、熱水壺與溫度計、沖煮容器、下壺、保溫壺等等。

作者一一介紹了各大手沖器具的特性,整理了各個推薦的品牌器具價錢,以及如果使用錯誤的話會如何破壞咖啡的風味。手沖咖啡的選擇可以有很多種,但對業餘的玩家來說,要如何在有限的預算下選出且正確的配合器具的特性來沖煮是本書所要帶給我們的。

其中包含:

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南

《第三章》關於咖啡

本章介紹了咖啡豆的品種與培育種、鐵皮卡和其延伸品種、波旁和其延伸品種、鐵皮卡•波旁和其近親混種、阿拉比卡•羅布斯塔混種、原生種、產地、處理法、烘焙

要知道,了解各個產地咖啡豆的特色更能使我們掌握咖啡本身的風味,從其環境生長到豆子的處理與烘焙。一顆小小不起眼的豆子,卻極為複雜。

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
圖片轉自https://coffelife1991.weebly.com/3836426044coffe.html

《第四章》購買咖啡

『手工咖啡何處尋』

想必在閱讀本書的各位無一不是想跳脫商業咖啡的圈套,轉攻手工咖啡;相對的,踏上手工咖啡的旅程之後,會發現買一個好的咖啡豆都是一項挑戰,而本章也依序探討 手工咖啡何處尋、季節性、解碼-咖啡包裝上的標籤、存放。

手工咖啡有幾個特點是

  • 規模不大
  • 明顯注重品質
  • 在意咖啡的故事
  • 在包裝上提供大量的資訊

許多烘焙廠也會自營咖啡館,如此,也可以在店裡直接買到他們的咖啡豆。而且如果對他們的豆子有問題,店裡的人也能回答。不過作者提出幾點來加強對手工咖啡館的認知:

  • 知識豐富的咖啡師
  • 手工沖煮的方法
  • 資訊複雜的看板
  • 販賣空間
  • 拉花

『季節性』

咖啡本來就是季節產物,而許多手工咖啡場開始注重咖啡的季節性

許多咖啡烘焙廠認為咖啡豆應該要在旺季烘焙及銷售,即採收後盡快烘焙售 出。但咖啡豆的處理時間需要數週,運到美國又需要數週,因此採收後9個月內賣出的都算是當季咖啡。

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
擷取自:《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》

圖為咖啡豆包裝上的標籤,新手比較不懂的是,Single就是單品,單一產區的咖啡豆;Blend 則是配方豆,豆子來自不同的產區。

有些人會認為Blend就是來消耗不新鮮的咖啡豆,不過如果配方調製的好,也是不錯的選擇。

(許多連鎖便利商店就是利用這個方法來販售低成本的咖啡)

理想的情況下,不同種類的咖啡豆風味可以互補,創造平衡一致的風味。

最近7-11也主打一款【CITY PRIMA】耶加雪夫 精品咖啡 很適合沒時間但想喝精品咖啡的人試試。

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
擷取自:《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》

不同海拔同樣也會影響咖啡的風味

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
擷取自:《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》

《第五章》認識風味

酸與(感受到的)酸質、(感受到的)甜感、苦、口感、香氣、如何評估風味

人們的舌頭對於每杯咖啡不同的風味有相當的靈敏度,就算不是專業的杯測師,喝多了,味蕾就自然變得越來越敏銳。

精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南
轉自https://www.cometrue-coffee.com/blog/flavorwheelsteps

《第五章》 10種器材的15種沖煮參數

  • 法式濾壓壺8分鐘法
  • 法式濾壓壺5分鐘法
  • 法式濾壓壺冷萃法
  • 愛樂壓經典手法
  • 愛樂壓顛倒法
  • 聰明濾杯沖煮法
  • 聰明濾杯冷萃法
  • 三杯份賽風壺沖煮法
  • Melitta單人份濾杯分段注水法
  • BeeHouse多人份濾杯分段注水法
  • 中型凡客壺沖煮法
  • Kalita蛋糕濾杯手沖法
  • 六杯份Chemex手沖法
  • V60二號濾杯連續手沖法
  • V60二號濾杯手沖法(無手沖壺)

以上這些手法在本章都有做手把手的教學,讓大家可以最快的方式入門不同器具的使用方式

結語

本人自己看完之後也是回味無窮,有事沒事就一直把這本拿出來重溫,每多看一遍又是不同的體悟,幾乎沒有看過書籍能將各種手沖方法整理得如此簡潔扼要,如果對各種沖泡方式很有興趣但卻毫無頭緒的人,這本是入門寶典。

購買連結:

博客來:https://pinkrose.info/2iBhN

金石堂:https://ibestfun.net/2iBhO

誠品:http://www.eslite.com/product.aspx?pgid=1001135702833808


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在〈【2020】咖啡書推薦《精萃咖啡:深入剖析1 0 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》〉中有 16 則留言

  1. 要泡出一杯香醇咖啡真的是門大學問呢,泡發還有那麼多種方式,除了咖啡的香味,在整個過程都是重享受呢∼原來那麼多人的夢想是開咖啡廳呢

  2. 高中時有認識的老師很喜歡喝,常常帶全班去實驗室泡咖啡、介紹咖啡的各種知識,但都沒有版主說的詳細

  3. 之前在咖啡廳打工,看到店長用賽風壺煮咖啡,
    真是讓我大開眼界!! 咖啡的知識無遠弗屆XD

  4. 我曾經也想過要自己手沖咖啡,多麼享受得感覺XDD
    但是看到那些硬體器材再摸摸自己口袋就打消了><
    版主提到本書有提到如何挑選入門的器材與使用,希望可以在多釋出一點書中提到的內容或是版主自己讀後整理的心得,謝謝~

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