咖啡大師的美味萃取科學
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【2020】新手必讀!咖啡書推薦《咖啡大師的美味萃取科學》日本咖啡之神田口護最新力作!

最後更新於 by Joy Liu

導讀

《咖啡大師的美味萃取科學》

購買:《咖啡大師的美味萃取科學》

所謂的「大師」,就是讓第一杯和最後一杯咖啡都是同樣的好味道!

本書著重在以「科學」的方式來理解「手沖」咖啡

濾紙濾杯手沖入門門檻低,但潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素

手沖成敗不只考量到「熟練的技術」,其中還包括

  1. 烘焙度
  2. 粉的研磨度
  3. 粉量
  4. 熱水溫度
  5. 萃取時間
  6. 萃取量

只要稍做改變,就能使咖啡產生截然不同的味道

也就是說

只要能正確地理解其中的法則,人人都能煮出咖啡的風味

這本書所要傳達的是「萃取」的基本技術,以及控制味道的基本法則

只要理解這些法則,將他們變成自己的知識,靈活運用,

就有機會煮出一杯專屬於自己的頂級咖啡

現今,許多沖泡方式推陳出新,

法蘭絨濾布(chemex)

虹吸壺(syphon)

濾紙濾杯手沖(dripper)

美式咖啡機(American coffee machine)

義式咖啡機(Espresso machine)

但田口護先生依舊秉持著使用濾紙濾杯手沖

而於巴哈咖啡館的手沖咖啡也同為堅持田口護先生的理念

作者簡介

田口護(Taguchi Mamoru)

出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來,數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外,以Café Bach負責人的身分,指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ(日本精品咖啡協會)的培訓委員會委員長、會長,致力培養人才。

著有《咖啡飄香100年:咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》(田口文子、田口護、世界文化社)。

山田康一

1978年出生,埼玉縣人。

巴哈咖啡館總店長、廠長

全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師

一九八八年從辻調集團(有「廚師界的東大」之稱,世界三大料理學校之一)東京辻學院畢業。進入田口咖啡有限公司(巴哈咖啡館)任職。

2003年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。

2005年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。

2007年在衣索比亞東非精品咖啡協會(EAFCA)擔任審查員、

2011年擔任巴拿馬最佳咖啡(BOP)的審查員等,有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

目錄

《序章》在咖啡萃取之前

什麼是「好喝的咖啡」?

一杯好喝的咖啡,猶如商品在加工製造時需要層層把關,不論是種植、揀選優質生豆、以最能引出不同豆種特性的烘焙度、適度烘焙

配合萃取方式的研磨度、咖啡師的萃取將這款咖啡豆發揮的極致。

咖啡的口味雖然是一個人喜好論定

但是客觀來說,你知道「好喝的咖啡」是什麼嗎?

維持每一杯咖啡風味的細節

「從種子到咖啡」– From Seed to Cup 是精品咖啡的理念,對於咖啡師而言,就是從一顆種子到萃取成咖啡都不可馬乎。

每種產地品牌的生豆都具有不同的特性,配合適當的烘焙度才能引出不同生豆的潛力,想要抑制什麼風味、引出什麼風味、成品的風味,透過具體的實踐,整個過程就是烘焙。

栽培 ➛ 苗 ➛ 採收 ➛ 果實 ➛ 咖啡櫻桃 ➛ 日曬法 ➛ 內果皮 ➛ 生豆

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如何定義好喝的咖啡?

去除個人對咖啡的喜好,用「好咖啡」與「壞咖啡」更能作為一個評斷的標準。

如同「好球帶」一般,只要是這個範圍內所提煉出的咖啡,「好咖啡」。

沒有瑕疵豆的優質豆
「瑕疵豆」會嚴重引響一杯咖啡的風味,因此在研磨之前應該將他們完全剔除。
《田口護的精品咖啡大全》 對於精品咖啡也有詳細的介紹

新鮮烘焙的咖啡
咖啡的賞味期
1. 烘焙後兩週內
2. 分裝成小份量密封可保存一個月以上

烘焙度適宜的咖啡
烘焙度目的在於將生豆與生俱來的特性發揮到極致,每種咖啡豆最適合的烘焙度皆不同
田口護先生在《咖啡大全》中對「烘焙度」有詳細介紹

現磨現煮的咖啡
如果咖啡粉不夠新鮮,就算注入熱水,咖啡粉也部會膨脹
–> 🚫 分裝密封放入冰箱最多只能放一個禮拜
–> 🚫 萃取好的咖啡液儲存重新加熱

好的咖啡定義:

👍 去除瑕疵豆的優質生豆,經過適當烘焙之後,趁新鮮並正確萃取出的咖啡

專家,就是要能「重現同樣的味道」

「咖啡味道的重現」對專家來說,是不可或缺的技術,為了就是要讓上門光顧的常客對「這裡的咖啡好喝」,「今天的咖啡也跟平常一樣」,重現咖啡的原味

認識控制法則,鍛鍊萃取技術

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《第一章》咖啡萃取的架構

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熱水和咖啡粉的化學變化

萃取就是「引出多少」咖啡豆的成分

旦部幸博先生針對萃取表示:

咖啡豆的香味成份,是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙所產生的成分,而成分的多寡就決定了味道。咖啡所含各式各樣的成分,有的成分親水性高、容易溶解出來,有的成分是親油性、不容易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成分,就有可能控制萃取出來的咖啡味道。

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為了引出特定的味道,顆粒大小要一致

顆粒大小不平均,溶出的成分也會不平均

手搖磨豆機、家用磨豆機 與 專業磨豆機所能磨出的咖啡粉精確度都不一樣

如果是使用家用磨豆機,搭配篩網等工具將磨好的咖啡粉過篩、去除細粉,使咖啡粉粒大小保持一致,如此一來更能保持咖啡在手沖萃取的精確度。

「浸泡萃取」和「濾過萃取」的原理
credit by 《咖啡大師的美味萃取科學》
credit by 《咖啡大師的美味萃取科學》
透過萃取,你想引出什麼味道?

下圖為本書整理出「時間長度」及「容易萃取出的成分」

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濾紙濾杯手沖萃取準備

濾杯手沖的基本工具和準備

⟐ 手沖壺

✅ 順手比設計來得重要

【日本】KALITA 琺瑯細口手沖(約1000ml)

⟐溫度計

✅ 巴哈咖啡館的基本萃取溫度是82~83度

304不鏽鋼廚房電子料理溫度計

⟐咖啡豆

✅ 咖啡豆萃取前一定要為常溫,否則會影響風味

⟐量匙

✅ 基本上量匙一杓的粉量就是一人份 (不同廠商間可能有所不同,量匙在使用前應先確認一瓶持咖啡粉的重量)
✅ 淺焙密度高,重量略重
✅ 深焙密度低,重量略輕

【日本】KALITA 銅量匙咖啡豆勺

⟐濾杯

✅ 本書所使用的濾杯為 巴哈咖啡館 與 三洋產業 共同研發的濾杯 「THREE FOR」

300300【日本】三洋G101系列有田燒單孔咖啡濾杯

⟐咖啡壺

✅ 建議使用耐熱玻璃材質
✅ 可用刻度作為熱水量的標準

HARIO V60耐熱玻璃壺 2~5杯用 600ml XVD-60B

⟐咖啡濾紙

✅ 咖啡濾紙盡量選用適合濾杯的專用濾紙

【日本】三洋101系列酵素漂白濾紙(100入)

⟐姿勢

濾紙濾杯手沖的基本萃取

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熱水量的控制

進行萃取時,我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時,能維持熱水柱的粗細、穩定,學會自在調節水柱大小,因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡,手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿(圖表7-2),就是這個緣故。

熱水量太少的話,手沖壺的傾斜幅度會變大,握把的位置也會變得不固定(圖表7-1)。熱水從距離咖啡粉表面約3~4公分高的地方垂直落下(圖表8),熱水柱最理想的粗細是2~3公釐。

credit by 《咖啡大師的美味萃取科學》
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step 1 第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯,輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。

從距離表面3~4公分高的位置細細注入少量熱水;注水時要定量且慢慢畫「の」字,想像自己是把熱水輕輕放在粉上,讓熱水滲透所有咖啡粉。

此時要小心,別直接把熱水淋在濾紙上。

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step 2 第二次注水

等到悶蒸結束,再開始第二次的注水。畫「の」字注水,讓熱水滲透所有咖啡粉,小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。

咖啡粉愈新鮮,咖啡粉表面就愈會高高隆起,而且會產生質地細緻的泡沫

咖啡粉不新鮮或水溫太低的話,有時表面就不會隆起,反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

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step 3 第三次注水

從第三次開始,注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時(圖9-10);

原則上要在熱水滴完的前一秒注水
如果等到熱水滴完才注水,濾過層就會難以復原

大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來
第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量
第四次注水的水柱要略粗且速度加快

到達規定注水量,也就是咖啡壺的300毫升刻度時,要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。(圖11-13)

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萃取的重點整理
  1. 使用新鮮的咖啡豆
  2. 選擇適當的研磨度,粗細要均勻
  3. 保持適當的熱水溫度
  4. 充分悶蒸,打造濾過層
  5. 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
  6. 萃取後半段要加速進行
萃取失敗的原因及改善方法
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悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起,首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮
即使咖啡豆很新鮮,熱水溫度太低時也會發生同樣情況。
冬天的室溫很低,建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯,完全擦乾後再使用

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悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟,有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣;
這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,
要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多,還是說熱水溫度太高……等,這些原因都會使得空氣無法完全排出
悶蒸不完全的話,咖啡的味道就會亂七八糟。

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《第二章》決定風味的6大法則

從咖啡萃取出來的味道成份

  • 「香氣」、「醇度」,這些味道是怎麼來的?
  • 人的本能會提防「苦味」和「酸味」
  • 咖啡的主要成分是咖啡因?
  • 醇厚的苦味、清澈鮮明的苦味
  • 「香醇、順口」的味道,是從哪裡來的?
  • 咖啡少不了翹到好處的酸味
  • 咖啡的「甜味」,是嗅覺+味覺的結果?
  • 萃取時產生的泡沫,是咖啡的澀味

決定味道的六大要素

  1. 烘焙度
  2. 粉的研磨度
  3. 粉量
  4. 熱水溫度
  5. 萃取時間
  6. 萃取量

利用六大要素,控制萃取的味道

《第三章》六大手沖用具的萃取實作

萃取工具的差異

  • 活用濾杯的特性,控制想要的風味
  • 注水方式,浸泡式和濾過是大不同!

不同工具的萃取

  • 濾紙濾杯
    • Hario V60
    • Kalita波浪濾杯
    • Melitta濾杯
  • 法蘭絨濾布
  • 金屬濾網濾杯
  • 法國壓

利用「杯測」,穩定控制每一杯咖啡的風味

  • 杯測紀錄,是更接近「職人」的練習
  • 日本精品咖啡協會(SCAJ)的杯測法
  • 巴哈咖啡館杯測法

【日本TWINBIRD】田口護職人級全自動手沖咖啡機

  • 日本製,日本燕三条職人工藝打造
  • 日本咖啡教父田口護共同監製
  • 仿手沖-六個方向均勻沖泡
【日本TWINBIRD】田口護職人級全自動手沖咖啡機

結語

將這本書看完一次後,深深的感受到這本書就是寫給初學者接近最完美的「手沖教科書
書中以淺顯易懂的方式,使未曾接觸過咖啡的新手也能迅速地掌握到萃取咖啡時的重點

田口護先生也提到,如果能熟習本書的道理並運用在實際萃取上,一定能獲得大大的收穫

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在〈【2020】新手必讀!咖啡書推薦《咖啡大師的美味萃取科學》日本咖啡之神田口護最新力作!〉中有 18 則留言

  1. 哇 終於找到超詳細的手沖解說,最近剛買了客氣客器切子濾杯,準備學手沖,
    一直不太了解悶蒸的用意,感謝版主的分享!

  2. 你把書的大綱介紹的非常詳細耶!
    再讀的時候一定很認真的做筆記
    謝謝版主的細心分享。

  3. 我超喜歡喝咖啡的,尤其喜歡咖啡香,只要遠處聞到,就覺得很放鬆!可惜我不會自己萃取,也許未來有機會可以自己試試看呢!

  4. 版主真的超級無敵專業的 我本身對咖啡沒有太多研究 只是覺得可以對生活感到放鬆 每次不管走入咖啡店或是拿到一杯美味的咖啡 就覺得今天會是非常美好的一天

  5. 哇!日本職人精神!感覺看版主介紹這本書,同時也飄出咖啡味~ 而且這書好適合推薦給身邊剛好要學習沖泡咖啡的朋友,感謝囉~

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