導讀

購買：《咖啡大師的美味萃取科學》

所謂的「大師」，就是讓第一杯和最後一杯咖啡都是同樣的好味道！

本書著重在以「科學」的方式來理解「手沖」咖啡

濾紙濾杯手沖入門門檻低，但潛藏著各種能自由操控、影響萃取的要素

手沖成敗不只考量到「熟練的技術」，其中還包括

1. 烘焙度
2. 粉的研磨度
3. 粉量
4. 熱水溫度
5. 萃取時間
6. 萃取量

只要稍做改變，就能使咖啡產生截然不同的味道

也就是說

「只要能正確地理解其中的法則，人人都能煮出咖啡的風味」

這本書所要傳達的是「萃取」的基本技術，以及控制味道的基本法則

只要理解這些法則，將他們變成自己的知識，靈活運用，

「就有機會煮出一杯專屬於自己的頂級咖啡」

現今，許多沖泡方式推陳出新，

⟐ 法蘭絨濾布（chemex）

⟐ 虹吸壺(syphon)

⟐ 濾紙濾杯手沖(dripper)

⟐ 美式咖啡機(American coffee machine)

⟐ 義式咖啡機(Espresso machine)

但田口護先生依舊秉持著使用濾紙濾杯手沖

而於巴哈咖啡館的手沖咖啡也同為堅持田口護先生的理念

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作者簡介

田口護（Taguchi Mamoru）

出生於北海道札幌市。於1974年開始進行自家烘焙。自1978年以來，數度造訪歐美咖啡消費國視察。調查採訪的足跡遍及40多個咖啡生產國。並指導其中幾國的咖啡農園。另外，以Café Bach負責人的身分，指導眾多後進。Café Bach的畢業生活躍於日本全國各地。擔任SCAJ（日本精品咖啡協會）的培訓委員會委員長、會長，致力培養人才。

著有《咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學》、《咖啡館開店教科書》、《咖啡大全》、《田口護的精品咖啡大全》等多本著作。合著有《Café Bach的咖啡與甜點》（田口文子、田口護、世界文化社）。

山田康一

1978年出生，埼玉縣人。

巴哈咖啡館總店長、廠長。

全日本僅三百人的日本精品咖啡協會認證高級咖啡師。

一九八八年從辻調集團（有「廚師界的東大」之稱，世界三大料理學校之一）東京辻學院畢業。進入田口咖啡有限公司（巴哈咖啡館）任職。

2003年起擔任總店長。經常前往咖啡生產國、消費國視察。

2005年在美國加州長灘取得咖啡品質鑑定師證書。

2007年在衣索比亞東非精品咖啡協會（EAFCA）擔任審查員、

2011年擔任巴拿馬最佳咖啡（BOP）的審查員等，有無數在國內外擔任審查員的經驗。也擔任辻調集團校的講師、NHK文化中心講師。

目錄

《序章》在咖啡萃取之前

什麼是「好喝的咖啡」？

一杯好喝的咖啡，猶如商品在加工製造時需要層層把關，不論是種植、揀選優質生豆、以最能引出不同豆種特性的烘焙度、適度烘焙

配合萃取方式的研磨度、咖啡師的萃取將這款咖啡豆發揮的極致。

咖啡的口味雖然是一個人喜好論定

但是客觀來說，你知道「好喝的咖啡」是什麼嗎？

維持每一杯咖啡風味的細節

「從種子到咖啡」-- From Seed to Cup 是精品咖啡的理念，對於咖啡師而言，就是從一顆種子到萃取成咖啡都不可馬乎。

每種產地品牌的生豆都具有不同的特性，配合適當的烘焙度才能引出不同生豆的潛力，想要抑制什麼風味、引出什麼風味、成品的風味，透過具體的實踐，整個過程就是烘焙。

栽培 ➛ 苗 ➛ 採收 ➛ 果實 ➛ 咖啡櫻桃 ➛ 日曬法 ➛ 內果皮 ➛ 生豆

如何定義好喝的咖啡？

去除個人對咖啡的喜好，用「好咖啡」與「壞咖啡」更能作為一個評斷的標準。

如同「好球帶」一般，只要是這個範圍內所提煉出的咖啡，「好咖啡」。

⟐沒有瑕疵豆的優質豆
「瑕疵豆」會嚴重引響一杯咖啡的風味，因此在研磨之前應該將他們完全剔除。
✅《田口護的精品咖啡大全》 對於精品咖啡也有詳細的介紹

⟐新鮮烘焙的咖啡
咖啡的賞味期
1. 烘焙後兩週內
2. 分裝成小份量密封可保存一個月以上

⟐烘焙度適宜的咖啡
烘焙度目的在於將生豆與生俱來的特性發揮到極致，每種咖啡豆最適合的烘焙度皆不同
✅田口護先生在《咖啡大全》中對「烘焙度」有詳細介紹

⟐現磨現煮的咖啡
如果咖啡粉不夠新鮮，就算注入熱水，咖啡粉也部會膨脹
--> 🚫 分裝密封放入冰箱最多只能放一個禮拜
--> 🚫 萃取好的咖啡液儲存 或 重新加熱

好的咖啡定義：

👍 去除瑕疵豆的優質生豆，經過適當烘焙之後，趁新鮮並正確萃取出的咖啡

專家，就是要能「重現同樣的味道」

「咖啡味道的重現」對專家來說，是不可或缺的技術，為了就是要讓上門光顧的常客對「這裡的咖啡好喝」，「今天的咖啡也跟平常一樣」，重現咖啡的原味

認識控制法則，鍛鍊萃取技術

《第一章》咖啡萃取的架構

熱水和咖啡粉的化學變化

萃取就是「引出多少」咖啡豆的成分

旦部幸博先生針對萃取表示：

「咖啡豆的香味成份，是由到烘焙為止的步驟所決定。萃取是『能夠引出多少』生豆烘焙所產生的成分，而成分的多寡就決定了味道。咖啡所含各式各樣的成分，有的成分親水性高、容易溶解出來，有的成分是親油性、不容易溶解出來。只要知道如何利用條件與時間差引出成分，就有可能控制萃取出來的咖啡味道。」

為了引出特定的味道，顆粒大小要一致

顆粒大小不平均，溶出的成分也會不平均

手搖磨豆機、家用磨豆機 與 專業磨豆機所能磨出的咖啡粉精確度都不一樣

如果是使用家用磨豆機，搭配篩網等工具將磨好的咖啡粉過篩、去除細粉，使咖啡粉粒大小保持一致，如此一來更能保持咖啡在手沖萃取的精確度。

「浸泡萃取」和「濾過萃取」的原理

透過萃取，你想引出什麼味道？

下圖為本書整理出「時間長度」及「容易萃取出的成分」

濾紙濾杯手沖萃取準備

濾杯手沖的基本工具和準備

⟐ 手沖壺

✅ 順手比設計來得重要

⟐溫度計

✅ 巴哈咖啡館的基本萃取溫度是82~83度

⟐咖啡豆

✅ 咖啡豆萃取前一定要為常溫，否則會影響風味

⟐量匙

✅ 基本上量匙一杓的粉量就是一人份 （不同廠商間可能有所不同，量匙在使用前應先確認一瓶持咖啡粉的重量）
✅ 淺焙密度高，重量略重
✅ 深焙密度低，重量略輕

⟐濾杯

✅ 本書所使用的濾杯為 巴哈咖啡館 與 三洋產業 共同研發的濾杯 「THREE FOR」

⟐咖啡壺

✅ 建議使用耐熱玻璃材質
✅ 可用刻度作為熱水量的標準

⟐咖啡濾紙

✅ 咖啡濾紙盡量選用適合濾杯的專用濾紙

⟐姿勢

濾紙濾杯手沖的基本萃取

熱水量的控制

進行萃取時，我希望各位精通「熱水量的控制」。拿手沖壺注水時，能維持熱水柱的粗細、穩定，學會自在調節水柱大小，因此必須盡可能減少不確定的因素。即使只沖一人份的咖啡，手沖壺裡的熱水也務必要裝至八分滿(圖表7-2)，就是這個緣故。

熱水量太少的話，手沖壺的傾斜幅度會變大，握把的位置也會變得不固定（圖表7-1）。熱水從距離咖啡粉表面約3～4公分高的地方垂直落下(圖表8)，熱水柱最理想的粗細是2～3公釐。

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step 1 第一次注水

把咖啡粉倒入濾杯，輕輕晃動濾杯讓表面平整(避免咖啡粉過度集中)。

從距離表面3～4公分高的位置細細注入少量熱水；注水時要定量且慢慢畫「の」字，想像自己是把熱水輕輕放在粉上，讓熱水滲透所有咖啡粉。

此時要小心，別直接把熱水淋在濾紙上。

step 2 第二次注水

等到悶蒸結束，再開始第二次的注水。畫「の」字注水，讓熱水滲透所有咖啡粉，小心別讓變成漢堡排形狀的濾過層邊緣崩塌。

咖啡粉愈新鮮，咖啡粉表面就愈會高高隆起，而且會產生質地細緻的泡沫。

咖啡粉不新鮮或水溫太低的話，有時表面就不會隆起，反而會凹陷。極淺焙的咖啡則不太會產生細泡沫。

step 3 第三次注水

從第三次開始，注水的時機是當咖啡粉表面中央稍微下凹時（圖9-10）；

原則上要在熱水滴完的前一秒注水。
如果等到熱水滴完才注水，濾過層就會難以復原。

大多數的咖啡成份都是要到第三次注水才會完全萃取出來。
第三次之後的注水是用來調整濃度與萃取量，
第四次注水的水柱要略粗且速度加快。

到達規定注水量，也就是咖啡壺的300毫升刻度時，要在熱水滴完之前先一步拿開濾杯。(圖11-13)

萃取的重點整理

1. 使用新鮮的咖啡豆
2. 選擇適當的研磨度，粗細要均勻
3. 保持適當的熱水溫度
4. 充分悶蒸，打造濾過層
5. 不可以把熱水淋在咖啡粉邊緣
6. 萃取後半段要加速進行

萃取失敗的原因及改善方法

悶蒸失敗的例子①凹陷

如果咖啡層表面中央凹陷、沒有隆起，首先要思考咖啡豆是否不夠新鮮。
即使咖啡豆很新鮮，熱水溫度太低時也會發生同樣情況。
冬天的室溫很低，建議濾杯要事先用熱水煮過、燙杯，完全擦乾後再使用。

悶蒸失敗的例子②噴出蒸氣

在悶蒸的步驟，有時表面會噗滋噗滋地產生破洞、噴出蒸氣；
這是因為剛烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳，
要是咖啡粉磨得太細、或微粉太多，還是說熱水溫度太高......等，這些原因都會使得空氣無法完全排出。
悶蒸不完全的話，咖啡的味道就會亂七八糟。

《第二章》決定風味的6大法則

從咖啡萃取出來的味道成份

• 「香氣」、「醇度」，這些味道是怎麼來的？
• 人的本能會提防「苦味」和「酸味」
• 咖啡的主要成分是咖啡因？
• 醇厚的苦味、清澈鮮明的苦味
• 「香醇、順口」的味道，是從哪裡來的？
• 咖啡少不了翹到好處的酸味
• 咖啡的「甜味」，是嗅覺＋味覺的結果？
• 萃取時產生的泡沫，是咖啡的澀味

決定味道的六大要素

1. 烘焙度
2. 粉的研磨度
3. 粉量
4. 熱水溫度
5. 萃取時間
6. 萃取量

利用六大要素，控制萃取的味道

《第三章》六大手沖用具的萃取實作

萃取工具的差異

• 活用濾杯的特性，控制想要的風味
• 注水方式，浸泡式和濾過是大不同！

不同工具的萃取

• 濾紙濾杯
  • Hario V60
  • Kalita波浪濾杯
  • Melitta濾杯
• 法蘭絨濾布
• 金屬濾網濾杯
• 法國壓

利用「杯測」，穩定控制每一杯咖啡的風味

• 杯測紀錄，是更接近「職人」的練習
• 日本精品咖啡協會（SCAJ）的杯測法
• 巴哈咖啡館杯測法

【日本TWINBIRD】田口護職人級全自動手沖咖啡機

• 日本製，日本燕三条職人工藝打造
• 日本咖啡教父田口護共同監製
• 仿手沖-六個方向均勻沖泡

結語

將這本書看完一次後，深深的感受到這本書就是寫給初學者接近最完美的「手沖教科書」
書中以淺顯易懂的方式，使未曾接觸過咖啡的新手也能迅速地掌握到萃取咖啡時的重點

田口護先生也提到，如果能熟習本書的道理並運用在實際萃取上，一定能獲得大大的收穫

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